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Caseificio Passalacqua

Il Pesce

Schede tecniche:

 

Prodotti ittici

Impariamo a conoscere sempre meglio e sempre di più uno dei più validi alimenti, le sue proprietà nutrizionali e i metodi per consumarlo nel migliore dei modi.

I prodotti della pesca comunemente consumati si suddividono in:

  • Pesci, animali vertebrati che, in base allo scheletro, si dividono in pesci cartilaginei, in questa categoria: la razza, il palombo e lo spinarolo e in pesci ossei, che costituiscono la maggior parte delle specie consumate
  • Crostacei, artropodi acquatici che possiedono uno scheletro esterno detto carapace più o meno rigido, come gli scampi, le aragoste, e i gamberi
  • Molluschi, animali invertebrati, si distinguono dagli altri per la conchiglia che può essere esterna e unica come nei gasteropodi (es. lumachino), esterna e suddivisa in due valve come nei molluschi bivalvi (es. cozze, vongole, cappesante…) oppure interna come nei molluschi cefalopodi (es. polpi, seppie, calamari...)
  • Echinodermi animali filtratori a simmetria radiale, come il riccio di mare
  • Tunicati ( es. pigne di mare, limoni di mare)

I prodotti ittici possono essere sia d'acqua salmastra o salata (lagune, mari e oceani) che d'acqua dolce (laghi e fiumi) e possono essere sia selvatici che di allevamento.

Il pesce azzurro è tra i prodotti principali del pescato italiano nel Mar Mediterraneo sardine, acciughe, sgombri, ecc., è sempre disponibile fresco e a basso costo nelle pescherie. Il consumo di tale pesce è consigliato per la ricchezza in acidi grassi polinsaturi essenziali (Omega-3) indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo.

Apporto nutrizionale. Il pesce offre un importante apporto nutrizionale, fornendo proteine, acidi grassi (come per esempio gli acidi grassi polinsaturi a catena lunga n-3 o LC n-3 PUFA) e vitamine e minerali.

È importante conoscere alcune caratteristiche dei prodotti della pesca per poter fare scelte consapevoli ed adatte alle proprio esigenze. In Italia e in Europa esiste un sistema di garanzia della sicurezza alimentare efficace e diffuso capillarmente lungo tutta la filiera produttiva, che minimizza i rischi chimici, fisici e microbiologici. Tuttavia, per le loro caratteristiche alcuni prodotti ittici sono meno adatti a specifiche categorie di consumatori o devono essere consumati adottando particolari accortezze un maggiore approfondimento nella sezione Pesce e salute

Proteine

I prodotti della pesca, come la carne e le uova, fanno parte del gruppo di alimenti che fornisce proteine ad elevato valore biologico. Ne contengono infatti circa il 15-20%. Le proteine delle carni ittiche risultano più digeribili per la minore quantità di tessuto connettivo rispetto alle carni comunemente conosciute e consumate.

Sali minerali

I sali minerali presenti nei prodotti della pesca sono il calcio, il fosforo e lo iodio. Troviamo, inoltre, buone quantità di vitamina A, vitamine del gruppo B e vitamina D.

Grassi

La percentuale di grassi varia tra le diverse specie dallo 0,5% al 27%. In particolare sono presenti fosfolipidi e grassi insaturi ad alta concentrazione di omega 3, importanti per i loro effetti benefici sul cuore.

In base al contenuto di grassi, che può variare in funzione dell’età e del ciclo biologico i prodotti della pesca si suddividono in:

Grassi (>8%) anguille, aringhe, sgombri, salmoni, tonni

Semimagri (3-8%) triglie, sardine, coregoni, cefali, carpe, storioni, pesce spada, orate

Magri (<3%) Acciughe, aragoste, calamari, cozze, gamberi, merluzzi, naselli, polpi,

seppie, sogliole, spigole, vongole

 

ecco una tabella con le principali categorie utilizzate in Italia

 

 

 

Commercio – Produzione e modalità di pesca

Tutti i prodotti ittici devono essere commercializzati con un’appropriata denominazione obbligatoria in lingua italiana.

Questa norma ha permesso di rendere omogeneo dal punto di vista linguistico un mercato come quello italiano ricchissimo di denominazioni dialettali che possono trarre in inganno!

La PRODUZIONE dei prodotti ittici può essere di due tipi: da operazioni di cattura di branchi selvatici (PESCATO) o da acquacoltura (ALLEVATO). Il pesce allevato riduce lo sforzo di pesca che, con la pressione esercitata sulle risorse naturali, mette in pericolo numerose specie ittiche.

La PESCA è praticata tenendo conto della normativa specifica che disciplina anche la tipologia delle reti utilizzabili, il rispetto del periodo di interruzione (fermo biologico), il divieto di esercizio in aree protette nonché la tutela delle specie ittiche in via di estinzione.

La produzione nazionale (pesca e acquacoltura) rappresenta tuttavia solo una parte del pesce disponi bile.

La maggior parte dei prodotti della pesca che troviamo in commercio proviene dall'estero, anche da molto lontano. Per questo motivo la legge tutela il consumatore rendendo obbligatoria all'ingrosso l'INDICAZIONE dell'AREA FAO di provenienza.

A livello della vendita al dettaglio (pescheria) è invece prevista l’indicazione della zona di cattura (es. Oceano Indiano). È obbligatorio inoltre indicare se un prodotto è stato allevato e quindi non pescato. Alle volte dal pescivendolo troviamo esposte delle apposite cartine FAO (planisferi) dove sono indicate le aree di provenienza delle specie ittiche in vendita. Anche questo può essere un utile elemento per capire da quanto lontano vengano i pesci che acquistiamo.

Ecco una tabella esplicativa

 

 

Impariamo a valutare la qualità del pesce e chi lo vende

Alcuni importanti consigli per valutare la qualità del pesce e chi lo vende. Sul banco del pesce fresco si deve notare la SEPARAZIONE tra i molluschi e gli altri prodotti della pesca per garantire il massimo livello igienico-sanitario al consumatore e le ottimali condizioni di conservazione dei vari prodotti.

La presenza di un letto di ghiaccio sopra il quale è esposto il pescato non ha solo una valenza estetica ma ha il compito di garantire il mantenimento delle idonee TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE che sono prossime allo 0°C (temperatura di fusione del ghiaccio) e sono più basse rispetto a quelle di conservazione di altri prodotti freschi come le carni. Quando si acquista il pesce è importante riconoscerne la FRESCHEZZA. Pelle lucida e umida, occhio vivo e non affossato, branchie rosse e buon odore non sono sempre parametri di valutazione sufficienti per gli occhi ed il naso dell'acquirente con poca esperienza. l controlli veterinari e la serietà del rivenditore garantiscono la freschezza del pesce in commercio.

 

Ecco come sapere se il prodotto ittico è fresco

Tabella relativa ai PESCI

 

Tabella relativa ai MOLLUSCHI e BIVALVI

 

 

C’è differenza tra congelato e surgelato?

Occorre fare attenzione anche se si acquista un prodotto CONGELATO o SURGELATO: oltre alla data di scadenza occorre controllare che non si sia formata della brina perché è indice di un avvenuto, anche solo parziale, scongelamento.

Sia i prodotti surgelati che congelati sono ottenuti mediante il raggiungimento di una temperatura minima di -18°C.

l congelati possono essere venduti sia sfusi che confezionati mentre i surgelati solo confezionati.

La brina non deve mai essere confusa con la GLASSATURA che è il ghiaccio che riveste i prodotti ittici al fine di conservare meglio e più a lungo le proprietà alimentari. Per legge la percentuale di glassa deve essere indicata in etichetta perché rappresenta una parte importante del peso finale del prodotto che non viene consumata.

Anche i prodotti DECONGELATI possono essere presenti sul banco del pesce e devono essere venduti ed identificati come tali.

Un prodotto decongelato va venduto nel più breve tempo possibile e comunque solo fino a quando non presenti la minima alterazione. Questi prodotti, al pari di quelli freschi, sono da consumarsi entro breve tempo, e non devono essere ricongelati.

 

C’è differenza tra conserve e semiconserve?

Conosciamo la differenza tra CONSERVE e SEMI CONSERVE? Le conserve sono prodotti trasformati confezionati (es. scatoletta di tonno) che hanno una vita commerciale lunga perché sono stati applicati sistemi di conservazione basati sull'uso di alte temperature per l'abbattimento della carica microbica, e sono stabili a temperatura ambiente.

Le semiconserve, invece, sono prodotti trasformati (cotti, marinati, salati, affumicati, ecc.) che vengono confezionati la cui carica microbica è stata fortemente ridotta. Questi prodotti vanno conservati refrigerati e hanno una scadenza molto più breve rispetto alle conserve.

Tutti i metodi di CONSERVAZIONE sfruttano la combinazione intelligente di OSTACOLI per la crescita dei microrganismi responsabili dell'alterazione degli alimenti (variazioni di temperatura, acidità, umidità).

In generale questi metodi aiutano a mantenere la STABILITÀ MICROBIOLOGICA e la SICUREZZA DEL PRODOTIO ITIICO e permettono di stabilire la SHELF-LIFE dell'alimento, parola inglese adottata nel "vocabolario tecnico" che sta ad indicare la DURABILITÀ DELL'ALIMENTO.

La shelf-life di un alimento è l'intervallo di tempo durante il quale l'alimento mantiene un livello di sicurezza e qualità "ACCETABILE". Serve ai produttori per stabilire il termine di conservazione di molti alimenti; infatti, in gergo commerciale, indica la durata del prodotto sullo scaffale.

Cosa dice l’etichetta?

Attraverso l'etichettatura il produttore fornisce una corretta e trasparente informazione al consumatore.

Per i PRODOTTI ITTICI FRESCHI l'etichettatura prevede obbligatoriamente il prezzo di vendita, la denominazione commerciale della specie, la denominazione scientifica della specie (facoltativa nella vendita al dettaglio), lo stato fisico (fresco, congelato, ecc.), il metodo di produzione primaria (pescato o allevato), la zona di cattura, per i prodotti pescati in acqua dolce lo Stato di origine (es. Italia), mentre per quelli pescati in mare la zona di provenienza (es. Mar Baltico). Per i gamberi, quando ne è prevista la possibilità, deve essere indicata anche la presenza di additivi come i solfiti.

 

L’etichettatura dei prodotti congelati e surgelati

Per quanto riguarda i prodotti congelati, oltre a quanto già detto per il pesce fresco, deve essere inoltre indicato lo stato fisico "Congelato", la modalità di conservazione dopo l'acquisto e la percentuale di glassatura.

Per i surgelati, invece, oltre a quanto previsto per i freschi è necessaria la denominazione di "Surgelato", il prezzo di vendita della confezione, la quantità netta, le istruzioni per la conservazione dopo l'acquisto, il termine minimo di conservazione, le eventuali istruzioni per l'uso, l'avvertenza che dopo lo scongelamento non deve essere ricongelato, le indicazioni del lotto, quelle relative allo stabilimento di produzione e confezionamento ed infine, in caso di preparati vari, l'elenco completo delle varietà ittiche presenti e la loro percentuale in ordine decrescente.

Ricordiamo che l'etichetta è uno strumento per l'acquisto consapevole ed informato.

Per i prodotti sfusi si deve trovare un cartello applicato al recipiente o applicato ai comparti.

l molluschi BIVALVI, in qualsiasi fase (di trasporto, di distribuzione e di vendita) devono essere accompagnati da un'etichetta in caratteri leggibili e indelebili, contenenti:

  • la denominazione scientifica ed in lingua italiana,
  • la data di confezionamento riportante almeno il giorno ed il mese,
  • il termine di conservazione o in alternativa l'indicazione "i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell'acquisto".

Spesso è presente la dicitura "da consumarsi previa cottura".

Inoltre, devono avere sempre il MARCHIO DI IDENTIFICAZIONE

L'etichetta svela un gran numero di informazioni, come ad esempio quella di una confezione di molluschi bivalvi: sigla del Paese, dove è situato lo stabilimento, il numero di riconoscimento dello stabilimento rilasciato dall’autorità competente.

Il MARCHIO DI IDENTIFICAZIONE è un'indicazione importante per le autorità di controllo (Veterinari Ufficiali ASL, Regioni, Ministero della Salute) perché permette di rintracciare lo stabilimento (centro di depurazione e/o centro di spedizione) inserendo il numero corrispondente in una banca dati nazionale di consultazione. Non è un'informazione rivolta al consumatore.

Spesso se il TMC (Tempo Minimo di Conservazione)/scadenza riportano il giorno e il mese vengono utilizzate come numero di Lotto. Ogni produttore stabilisce i propri metodi per individuare il lotto.

Alcune informazioni riportate sulle confezioni o sull'etichetta sono importanti anche per i produttori perché, insieme ai documenti commerciali che accompagnano gli alimenti, li aiuta in caso fosse necessaria un'azione di RINTRACCIABILITÀ. Ad esempio, attraverso il NUMERO di LOTTO è possibile ricavare molte informazioni su come è avvenuta la produzione. Con il sistema di rintracciabilità è possibile risalire fino all'ingrediente, mangime, animale o gruppi di animali che costituiscono l'alimento e RITIRARE e/o RICHIAMARE il LOTTO di produzione coinvolto dal pericolo (es.: materiale a contatto a rischio, mangime contaminato, ecc.)

 

Ritiro e richiamo di un prodotto

Che cos'è il ritiro/richiamo di un prodotto?

RITIRO: tutti coloro che sono coinvolti (Produttori ed Autorità) in caso di pericolo devono ritirare dal punto vendita il prodotto ittico coinvolto.

RICHIAMO: se esiste un pericolo ed il prodotto ittico fosse comunque arrivato sulle tavole dei consumatori deve essere effettuato il richiamo con tutti i mezzi di informazione a disposizione (avvisi nei punti vendita, giornali, comunicazione radio e mezzi televisivi, ecc.) al fine di impedire il suo consumo.

 

Consigli per la conservazione e manipolazione a casa

In primo luogo, dopo l'acquisto di un prodotto della pesca fresco, decongelato, congelato o semiconservato è importante la MODALITÀ di TRASPORTO con cui il prodotto arriva nelle nostre case. L'obiettivo è che il trasporto duri il meno possibile, soprattutto d'estate.

È meglio utilizzare le apposite borse termiche, ormai reperibili in tutti i negozi. Se per qualche motivo il prodotto scongela, porre subito in frigorifero e consumarlo in breve tempo.

Le modalità di CONSERVAZIONE variano ovviamente in funzione della tipologia del prodotto. Per i freschi e semiconserve è bene utilizzare il ripiano più freddo del frigorifero. l prodotti devono essere ben confezionati o insacchettati al fine di impedire la perdita di liquidi che andrebbero ad imbrattare altri alimenti. Inoltre, i prodotti freschi o scongelati, prima vengono consumati meglio è! Le semiconserve non appena aperte vanno consumate entro pochi giorni.

Per i prodotti surgelati vale la scadenza riportata in etichetta e le istruzioni per la conservazione; la scadenza si riduce così a quanto indicato nel codice internazionale a stelle dei congelatori.

l molluschi bivalvi devono essere conservati in frigorifero e consumati nel più breve tempo possibile. In caso contrario si può assistere ad una riduzione di vitalità o addirittura la morte (valve aperte).

Impara a riconoscere i simboli che appaiono su frigoriferi e congelatori.

 

 

L'eviscerazione e la pulizia del pesce fresco

Al momento della pulizia ed eviscerazione utilizzare abbondante acqua corrente e riporre quanto prima il prodotto sgocciolato in frigorifero o nel congelatore. Fare molta attenta alle spine ed agli aculei di alcuni pesci che sono in grado di indurre profonde ferite e/o dolorose punture (tracina, pesce gatto, ecc.).

Se si acquistano grossi crostacei vivi (aragosta, astice, granciporro, ecc.) è buona cosa chiedere agli operatori del banco l'uccisione al momento dell'acquisto. In tal modo si evitano inutili sofferenze agli animali ed eviteremo di farci male per inappropriate manipolazioni!

Alcuni pesci appartenenti a famiglie particolari, come ad esempio gli sgombri ed il tonno, freschi o trasformati, se conservati a temperature non idonee, possono produrre in breve tempo sostanze nocive come I'ISTAMINA, in grado di nuocere gravemente alla salute. È buona norma porre particolare attenzione alla freschezza e al mantenimento della catena del freddo dal punto vendita fino alla propria abitazione specialmente nei periodi estivi.

 

Pesce e salute

È pericoloso consumare pesce crudo?

È molto di moda negli ultimi tempi il consumo di PESCE CRUDO (sushi, sashimi, carpaccio, marinature, ecc.). Chi ama questo tipo di prodotti dovrebbe essere un profondo conoscitore dei prodotti della pesca e della loro freschezza. Non tutto il pesce, infatti, è idoneo per questo tipo di preparazione. È obbligatorio, inoltre, congelare il pesce, per almeno 24 ore ad almeno -20 0°C, prima della preparazione per eliminare il rischio di trasmissione di alcuni parassiti (per esempio I'Anisakis). Il consumo di pesce crudo è sempre più rischioso del pesce cotto.

Durante la COTTURA alcuni pesci possono liberare un odore più o meno intenso di ammoniaca. Tale fenomeno, quando limitato, è fisiologico per alcune specie ittiche come i selacei (palombo, spinarolo, verdesca, smeriglio, ecc.). Per questo motivo tali specie ittiche (con qualche eccezione: es. gattuccio) possono essere vendute spellate; nelle altre specie, se vi è odore di ammoniaca, è meglio non consumare il prodotto.

Ed infine qualche consiglio per i MOLLUSCHI BIVALVI. Consumateli preferibilmente cotti. Ciò consente di ridurre fortemente i rischi. La cottura non dovrebbe terminare al momento in cui le valve si aprono ma dovrebbe prolungarsi per qualche minuto utilizzando magari pentole con coperchio. Un mollusco fresco si riconosce per il buon odore di salsedine, per l'umidità che rilascia dalla confezione, per il guscio ben chiuso e ripieno di acqua.

l molluschi bivalvi freschi al momento dell'acquisto devono essere, infatti, vivi e vitali. L'eventuale presenza di un po' di sabbia non è indice di prodotto non sicuro.

È buona norma conservare l'etichetta della confezione per qualche tempo per esibirla alle autorità sanitarie e risalire al lotto e al produttore nel caso dovesse comparire, dopo il loro consumo, qualche malore.

Oltre ai controlli per la sicurezza alimentare che abbiamo appena visto, i marchi privati della grande distribuzione o consorzi di produttori possono chiedere ai propri fornitori ulteriori programmi di verifica e certificazioni a garanzia del rispetto di norme volontarie: sistemi qualità, norme di etichettatura volontaria, ecc .. Ben vengano!

Un PRODOTTO di QUALITÀ è l'obiettivo di ogni produttore. Il concetto di qualità alimentare non può ovviamente prescindere dal concetto di sicurezza che ne costituisce la base essenziale per questo sono importanti i controlli sanitari ufficiali dei Veterinari e dei Medici del Servizio Sanitario Nazionale.

Il pesce e i frutti di mare possono contenere mercurio organico (metilmercurio), presente naturalmente nell’ambiente, o come conseguenza dell’inquinamento. I grandi pesci predatori per le loro caratteristiche biologiche ne accumulano livelli più elevati attraverso la catena alimentare. In considerazione di quanto detto la Commissione Europea, a maggior tutela delle fasce di popolazione più sensibili all'esposizione di metilmercurio, come bambini e donne in gravidanza, ha diffuso una specifica comunicazione nella quale si consiglia il consumo di una porzione settimanale

non superiore a 100 gr per quanto riguarda grandi pesci predatori (come pescespada, squaliformi, merlin e lucci) e non più di due porzioni settimanali di tonno.

Tale raccomandazione implementa il livello di protezione del consumatore già garantito dai controlli ufficiali che assicurano l'eliminazione del mercato dei prodotti della pesca che superano i livelli di metilmercurio definiti dalla normativa comunitaria.

Per tal motivo l'autorità Europea per la sicurezza alimentare su incarico del Parlamento europeo ha effettuato una valutazione su eventuali rischi per la salute legali al consumo di pesce.

Dal rapporto EFSA (2004) è emerso che solo i grandi consumatori di pesci predatori quali il luccio o il tonno (in particolare il tonno pinna blu o il tonno bianco, raramente usati per la produzione di tonno in scatola in Europa) rischiano di superare la dose settimanale tollerabile provvisoria (PTWI) di metilmercurio.

Pesci e cefalopodi possono essere infestati naturalmente da parassiti. Alcuni, come l’Anisakis nei pesci di mare o l’Opistorchis nei pesci d’acqua dolce, sono patogeni anche per gli esseri umani.

È importante quindi:

  • eviscerare rapidamente il pescato
  • in caso di consumo domestico di pesce o cefalopodi crudi, poco cotti o marinati, congelare il prodotto per almeno 96 ore, pari 4 giorni, nel congelatore di casa che abbia tre stelle (***) o più.

Particolare attenzione richiede la particolare situazione presente nelle acque del Mediterraneo prospicienti l’isola di Lampedusa dove è stata segnalata la presenza di una specie velenosa originaria del Mar Rosso, il pesce palla maculato (Lagocephalus sceleratus), le cui carni sono particolarmente tossiche per la presenza di tetrodotossina (TTX).

Il pesce affumicato confezionato accidentalmente può superare il limite di sicurezza per il batterio Listeria monocytogenes. Questo alimento non è pertanto consigliato alle donne in gravidanza o a persone immunodepresse.

I molluschi bivalvi sono organismi filtratori che per questa caratteristica possono concentrare batteri e virus presenti nelle acque.

I granchi, soprattutto se di grandi dimensioni, accumulano cadmio negli organi digestivi. Il cadmio è un elemento presente nell’ambiente sia per cause naturali che in conseguenza di processi industriali o agricoli. La fonte principale di esposizione per la popolazione generale, ad eccezione dei fumatori, è rappresentata dalla via alimentare. Si raccomanda quindi di eliminare quelle parti di aspetto bruno-verdastro contenute nel torace dei granchi. Le carni bianche delle appendici possono essere consumate in tutta sicurezza.

 

Chi controlla la filiera del pesce?

La filiera del pesce è fatta in modo tale che sono in campo numerose risorse per il suo controllo! La maggior garanzia alla salute del cittadino che consuma i prodotti della pesca è data dai CONTROLLI dei SERVIZI VETERINARI NAZIONALI che vigilano sull'applicazione delle norme su tutta la filiera di produzione e commercializzazione dalla cattura fino alla vendita al dettaglio. Le imbarcazioni da pesca sono sottoposte al controllo da parte dell'Autorità competente (Veterinari Ufficiali del Ministero della Salute e dell'ASL) che rilascia un numero di riconoscimento nonché verifica la rispondenza dei requisiti strutturali e di igiene previsti dalla normativa vigente sulla sicurezza alimentare.

La manipolazione dei prodotti ittici sulle imbarcazioni avviene secondo procedure di buone prassi igieniche. Anche lo sbarco dei prodotti ittici, infatti, avviene già per singoli lotti, in cassette ed imballaggi. Ogni movimentazione viene tracciata dal produttore su appositi REGISTRI che consentono di risalire a provenienza e destinazione del prodotto. Al primo STABILIMENTO di DESTINAZIONE (mercato ittico, impianto collettivo aste ittiche, ecc.), viene eseguito l'esame ispettivo del PESCATO per valutare i documenti di accompagnamento, la corretta identificazione di specie e denominazione obbligatoria in lingua italiana, il grado di freschezza, lo stato fisico e la corretta conservazione, l'assenza di specie ittiche velenose o protette, nonché la presenza di parassiti o qualsiasi alterazione di sorta.

Nell'ambito dei controlli ufficiali possono essere effettuati campionamenti per valutare la presenza di parassiti, sostanze chimiche (es.: metalli pesanti, diossine o altri inquinanti) e sostanze tossiche che si sviluppano in seguito a cattiva conservazione come ad esempio la formaldeide e l'istamina. Quest'ultima si può sviluppare in certe specie ittiche (sgombri, tonno e tonnetti vari) a causa di esposizione del pesce a temperature superiori a quella di refrigerazione, anche per brevi periodi. Tutti i prodotti non considerati idonei vengono distrutti e non proseguono lungo la via commerciale.

I prodotti ittici corredati di tutte le informazioni necessarie per legge e dei documenti di accompagnamento (commerciali e sanitari) possono essere indirizzati: alle industrie di lavorazione, alla grande distribuzione, agli esercizi al dettaglio (pescherie), alla ristorazione collettiva (ristoranti). l Veterinari Ufficiali, inoltre, svolgono periodici controlli nei punti vendita e di ristorazione (pescherie e supermercati, mense) per verificare che in questi esercizi ci sia il rispetto delle PROCEDURE di AUTOCONTROLLO ed il rispetto delle indicazioni contenute in normativa.

Per i MOLLUSCHI BIVALVI (cozze, vongole, ostriche, ecc.) il controllo riguarda, oltre alla corretta etichettatura, anche la freschezza e la vitalità. Un bivalve fresco può essere venduto solo se vivo e vitale. l Veterinari dell'ASL svolgono il monitoraggio delle acque dove vengono raccolti i molluschi bivalvi ed effettuano prelievi per valutare l'idoneità delle acque. In seguito a tali controlli procedono alla CLASSIFICAZIONE delle AREE di PRODUZIONE dei molluschi (zone di raccolta). l molluschi bivalvi raccolti o allevati in talune aree devono obbligatoriamente transitare presso un CENTRO di DEPURAZIONE al fine di garantire l'idoneità al consumo umano. In ogni caso, tutti i molluschi bivalvi destinati al consumo umano devono essere confezionati ed etichettati dal CENTRO di SPEDIZIONE anch'esso sotto il controllo ufficiale del servizio veterinario. Per i CROSTACEI il Veterinario Ufficiale, oltre all'identificazione di specie e alla valutazione di peculiari criteri di freschezza, controlla che non siano presenti residui di conservanti superiori a quanto stabilito per legge (es.: solfiti per i gamberi).

l prodotti derivanti dall'ACQUACOLTURA italiana rappresentano, al pari di quelli pescati, degli ottimi alimenti per l'uomo. In particolare i pesci allevati sono SICURI dal punto di vista igienico-sanitario in quanto anche i mangimi utilizzati per allevarli vengono sottoposti a rigorosi controlli chimico-sanitari, nonché prodotti in stabilimenti controllati. Ogni ALLEVAMENTO deve essere registrato presso la ASL che rilascia un codice di allevamento. L'ASL esegue controlli periodici: controlla l'ACQUA dove sono allevati i pesci tramite analisi chimico-fisiche e microbiologiche al fine di poter garantire le migliori condizioni di allevamento; controlla la corretta applicazione dei trattamenti terapeutici, esegue campionamenti per valutare la presenza di determinate malattie infettive o contaminazioni (PROFILASSI), valuta l'applicazione delle buone pratiche di lavorazione ed igienico-sanitarie da parte dell'allevatore. L'ARPA (Agenzia Regionale per la Protezione dell'Ambiente) controlla che gli scarichi degli allevamenti rispondano alla normativa vigente.

In ITALIA avremo a breve anche l'anagrafe delle aziende di acquacoltura che è in fase di completamento

Questi parametri insieme con altri (densità d'allevamento, alimentazione, modalità di trasporto e macellazione, ecc.) rappresentano i capisaldi del BENESSERE nell'allevamento ittico. Quando un pesce è mantenuto nelle migliori condizioni si ammala meno frequentemente e cresce meglio rendendo necessario in minor misura il ricorso ai medicinali. L'uso di medicamenti è comunque limitato a situazioni particolari e sotto lo stretto controllo veterinario. L'allevatore, una volta terminato il ciclo di trattamento, garantisce che i pesci non siano prelevati fino a che non sia trascorso un opportuno TEMPO di ATTESA affinché non persistano residui nocivi di medicinali nel prodotto finale.

Ogni industria di trasformazione del pesce, inoltre, è approvata dall'ASL la quale assegna un numero di riconoscimento che poi ritroviamo nel marchio di identificazione.   Nell'INDUSTRIA della TRASFORMAZIONE il Veterinario Ufficiale esegue controlli programmati ed estemporanei per valutare l'applicazione delle norme di AUTOCONTROLLO (BUONE PRASSI IGIENICHE e HACCP) atte a mantenere un elevato livello igienico-sanitario degli impianti, della linea di produzione e del personale. Tali impianti devono avere inoltre dei precisi requisiti strutturali per svolgere la propria attività, che può essere di TRASFORMAZIONE quando cambia lo stato fisico del prodotto (cottura, marinatura, affumicatura, salagione, essiccazione, ecc.) o di PREPARAZIONE quando cambia lo stato anatomico (filettatura, macinatura, ecc.).

 

Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

Fonte: Ministero della Salute

 

 
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