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Caseificio Passalacqua

Il Riso

Il riso, come il frumento, è una graminacea a ciclo annuale cioè viene seminata in primavera e matura, secondo le varietà, fra Settembre e Ottobre.

Non è facile stabilire con precisione le origini del riso si ipotizza che le prime varietà siano emerse oltre dodicimila anni fa in Asia, fra il Nepal e l'India.

Più di 140.000 differenti varietà o, meglio, ecotipi di riso esistono al mondo; ognuna con tempi di cottura e sapore diverso. Con il termine ecotipo si intende un gruppo di esemplari di una specie, geneticamente adattato a un determinato ambiente in genere geograficamente limitato.

Di tutte le specie antichissime oggi l’uomo coltiva due specie di Oryza, nome scientifico del riso: la Oryza sativa, di origine asiatica, quella a noi familiare e laOryza glaberrima, di origine africana, la cui coltura però è in costante diminuzione a favore della specie asiatica.

La Oryza sativa ha dato vita a tre sottospecie: la specie Indica, originaria dell'India, è la più antica, presenta un chicco lungo, sottile, cristallino, da questa sottospecie deriva il riso Basmati; la specie Javanica, a chicco lungo e largo, coltivato nell'area dell'Indonesia e quasi del tutto sconosciuto in Italia; la specie Japonica, in realtà originaria della Cina, adatta a zone temperate, con maggior produttività e caratterizzata da un chicco corto, rotondo e perlaceo, questa sottospecie dà l’origine a tutte le specie coltivate in Italia.

Il riso, quando non è integrale, viene di norma sottoposto a vari trattamenti, ecco quali sono:

  1. la sbramatura, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello;
  2. la sbiancatura o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l’altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile;
  3. la lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavoratoraffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato.
  4. la brillatura, che prevede un trattamento con talco o glucosio, che fornisce il riso brillato, bianco e traslucido;
  5. l'oliatura, in cui si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina; il riso così ottenuto è anche detto camolino;
  6. la parboilizzazione, si sottopone il risone ad un trattamento idrotermico e a successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali aumentandone così il valore nutrizionale.

Il riso semilavorato, quindi integrale ha come caratteristiche quelle di aumentare il senso di sazietà e di coadiuvare chi ha problemi di stitichezza. 

Il riso che ha subito la parboilizzazione quindi detto Parboiled: stimola il metabolismo, rispetto al riso brillato, il parboiled ha un contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro da 2 a 4 volte superiore. 

Il riso, proprio come il grano ed il mais è un cereale e, come tutti i cereali, si compone prevalentemente di amido, una sostanza nutriente e facilmente digeribile. L’amido però non è il solo nutriente che il riso mette a nostra disposizione, ecco un elenco delle principali tipologie di riso e loro caratteristiche peculiari:

Riso Arborio: aumenta di volume durante la cottura assorbendo acqua fino a cinque volte l'equivalente del suo peso.

Riso Basmati: tra tutte le varietà di riso è quella che contiene meno lipidi, è ben digeribile e ideale come contorno, al posto del pane.

Riso Carnaroli: chicco sodo e lungo, tiene la cottura meglio durante la cottura lenta del risotto, perché presenta maggiori quantità di amilosio, appartiene alla classe del riso "superfino" e spesso è chiamato "re dei risi".

Riso nero selvatico: ricco di proteine, cresce nell’America del Nord, ha un altissimo contenuto proteico (doppio di quello del riso comune) ed è indicato in caso di colite e gastrite. 

Riso bianco classico: è carente di vitamine e minerali ma è ricco di amido, questo lo rende astringente e aiuta a combattere diarree e fermentazioni intestinali. 

Riso Lido: riso cristallino che cede poco amido e tiene discretamente la cottura. Le sue ridotte dimensioni ne fanno un ingrediente ideale per le insalate, i contorni, il riso in bianco e per i piatti internazionali in cui i grani devono restare ben divisi. Poiché si tratta di una varietà che consente preparazioni ben sgranate si sconsiglia di utilizzarla come base per dolci. Il tempo di bollitura per ottenere un riso ben al dente è di 14 minuti.

Riso Originario: riso tondo di tipo japonica dalle dimensioni ridotte, la forma tondeggiante, una certa collosità e la scarsa tenuta alla cottura, queste le caratteristiche che ne fanno l’ingrediente ideale per le preparazioni in cui il riso deve essere la base della ricetta, da mescolare ad altri ingredienti, come avviene nel caso dei dolci. Il riso Originario è il riso del tipo Comune e per i consumatori i due termini sono ormai sinonimi. Corrispondono alle stesse caratteristiche diversi risi comuni diffusi sul mercato, come il Balilla e il Selenio. In questo caso il consumatore non deve preoccuparsi della tenuta alla cottura: poiché tipicamente la bollitura nella preparazione dei dolci avviene in latte, si calcoli che essa “deve” superare i 15 minuti, mentre in acqua il tempo minimo scende a 12-14 minuti, ma è meglio eccedere di qualche minuto. Questo ultimo valore è consigliato anche se si utilizza il riso Comune o Originario per una minestra o un timballo ma in tal caso si tratta di un tempo massimo di cottura, da non superare.

Riso Padano, riso medio di tipo japonica, per legge, nelle scatole di Padano può trovarsi riso Padano o Argo, che hanno caratteristiche leggermente diverse. Il Padano è un riso per minestre, mentre l’Argo, che ha un contenuto di amilosio più elevato, cuoce in modo più uniforme ed è più versatile. Il riso Padano si utilizza preferibilmente per preparazioni che implicano diverse fasi di cottura, come il riso al forno e i supplì. Se lo si preferisce al dente è opportuno non cuocerlo oltre i 15 minuti. Per gli arancini, la cottura può prolungarsi fino a 18 minuti ma solo perché in questo caso è preferibile lasciar scuocere il prodotto per rendere l’arancino più morbido e omogeneo alla masticazione.

Riso Ribe, riso lungo di tipo japonica con dimensioni che ne fanno un discreto ingrediente per risotti, ottimo ingrediente per le preparazioni più complesse come pure per le insalate di riso, per le quali è sufficiente una bollitura di 15 minuti.

Riso Roma: chicchi lunghi, corposi e di grande consistenza che assorbono perfettamente qualsiasi condimento pur restando compatti e ben divisi.

Riso rosso: riduce il colesterolo cattivo, a chicco lungo o corto, è il riso ideale per chi vuole mantenere pulite le arterie. 

Riso S.Andrea: di tipo japonica: le sue dimensioni e le sue caratteristiche creano un perfetto equilibrio di tenuta alla cottura e capacità di assorbimento dei condimenti e per questo alcuni lo preferiscono allo stesso Carnaroli per la preparazione del risotto, anche se molti lo utilizzano più spesso per le minestre. Questo riso viene usato anche per i dolci, nel qual caso la sua cottura dovrà essere più lunga di qualche minuto, fino a quando cioè il riso scuoce e diventa possibile utilizzarlo come base. Il tempo di cottura per un risotto al dente è di 16 minuti. Lo troverete in vendita anche parboiled e in tal caso il tempo di cottura può diminuire di qualche minuto.

Riso Thaibonnet, si tratta di un riso lungo di tipo indica: il granello, molto lungo ed affusolato unitamente alla scarsa collosità, ne fa un ingrediente ideale per le insalate di riso e i contorni. Sconsigliato l’utilizzarlo per i risotti (non si amalgama) ed è assolutamente inadatto ai dolci. Spesso il Thaibonnet è commercializzato come parboiled e in tal caso i tempi di cottura possono modificarsi addirittura di 2-3 minuti.

Riso Venere, trova il suo utilizzo nelle insalate esotiche e in altre preparazioni in cui siano richieste la sua presenza coreografica o le sue qualità nutrizionali, contiene infatti preziose vitamine e sostanze antiossidanti, il riso Venere viene normalmente commercializzato allo stato semigreggio, quindi come riso integrale: in tal caso, va bollito per circa 50 minuti. Evitate di lasciare a bagno la sera prima il vostro riso: perderà alcune fragranze, nel caso in cui sia parboiled, il tempo di bollitura sarà di circa 18 minuti.

Riso Vialone Nano: capostipite dei risi della produzione italiana, ha un chicco particolarmente grosso e tondeggiante, molto versatile, si rivela così adatto ad una grande varietà di preparazioni.

 

Tempi di cottura del riso. Occorre tenere presente che il tempo di cottura del riso bianco varia in relazione all’annata, all’invecchiamento e al grado di lavorazione, questi fattori non sono facilmente rilevabili se non sono dichiarati sull’etichetta. Nel caso del risotto poi, questo tempo dipende anche dalla tostatura (il procedimento che avviene dopo il soffritto, quando si mette il riso nella pentola e lo si fa sfrigolare, prima di aggiungere il liquido di cottura) e dalla quantità dei grassi che si aggiungono in seguito: questo significa che un risotto tradizionale, che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali e vegetali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso il tempo di cottura deve essere al massimo di 15 minuti.

 

Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico

 

 

 

 
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