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Caseificio Passalacqua

La Carne

 

La carne bianca e rossa

Una considerazione piuttosto superficiale potrebbe convincerci che il colore delle carni sia in stretta relazione con la quantità o la qualità del sangue degli animali, se questo è quello che pensate e avete pensato fino ad oggi, è un errore. Le convinzioni nate sulla base della cattiva informazione sono errori molto pericolosi, ecco l’informazione corretta: il colore è dato invece dalla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dall’età e dal sesso. Gli animali giovani hanno quindi una quantità inferiore di mioglobina rispetto agli adulti e, di conseguenza, le loro carni sono di conseguenza meno colorite.

 

Le due categorie di carne

In base al colore delle loro carni gli animali da macello sono divisi in due grandi categorie, animali a carne bianca: vitello, suino, agnello, capretto, pollame, tacchino e coniglio; e animali a carne rossa e a carne nera: bovino adulto, ovino e caprino adulti, equini, bufalini, anatra, faraona, oca, piccione, struzzo e tutta la selvaggina. Un esame attento della carne può essere d’aiuto al momento della scelta: una colorazione vivace, lucida e brillante è in genere un segnale positivo. Un altro elemento importante da tenere sempre presente è il colore del grasso, le striature rossicce o rosate presenti negli animali di taglia grande sono segnale di dissanguamento imperfetto o di cattiva salute dell’animale.

Frequentemente al momento dell’acquisto della carne il primo aspetto che viene valutato è il prezzo, eppure dobbiamo tenere presente che un acquisto consapevole richiede alcune conoscenze fondamentali sull’animale, anche perché è la nostra salute a pagare poi il prezzo più alto.

Con questo elenco chiariamo bene le differenze tra le carni.

 

I principali animali a carne bianca

Vitello

Il vitello è un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte. Pronto per la macellazione dopo sei settimane di vita, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200-220 kg.
La carne di un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso.

 

Agnello e capretto

L’agnello e il capretto corrispondono rispettivamente alla pecora e alla capra, che non hanno ancora compiuto l’anno di età. Le loro carni sono di colore rosa pallido, hanno una consistenza cedevole e una grana finissima. Agnello e capretto abbattuti entro i primi trenta giorni di vita sono detti “da latte”: la loro carne è molto tenera e gustosa, ma ancora immatura. Le razze ovine da carne più pregiate sono la bergamasca, la garfagnina, la gentile di Puglia, la sopravissana. Tra le razze caprine: la bionda dell’Adamello, l’orobica e la calabrese.

 

Suino

Le carni di suino si presentano generalmente di colore rosso-roseo, a seconda della razza, dell’età e della regione anatomica da cui è tratta la carne; la loro consistenza è pastosa, la tessitura compatta e la grana finissima. Esistono due categorie di suini: quelli “pesanti”, destinati alla produzione di insaccati e quelli “leggeri”, destinati invece al consumo diretto. Categoria a parte è quella dei maialini da latte che non vanno oltre un peso di 20-30 kg circa.

 

Tacchino

Il tacchino è un gallinaceo proveniente dall’America settentrionale, è stato importato in Europa nel XVI secolo. Sul mercato sono disponibili tre tipi di tacchino, quello “leggero” di circa 4-6 kg da vivo, quello “medio” del peso di 6-10 kg e quello “pesante” che supera i 12-13 kg. Il “pesante” e il “medio” sono in generalmente sezionati in pezzi. Un buon tacchino ha un’età compresa tra i cinque e i nove mesi, la pelle bianca, il collo non troppo lungo, le zampe di un colore variabile dal grigio al nero; la carne della femmina è più pregiata di quella del maschio, poiché più saporita e tenera: la tacchina si distingue dal compagno per gli speroni accentuati, un’appendice di carne sotto il gozzo e il peso, che si aggira sempre su valori inferiori.

Coniglio

In cunicoltura i conigli sono abbattuti tra i settanta e i novanta giorni di vita, quando hanno raggiunto un peso di circa 2,5-3 kg; quelli di fattoria sono invece allevati fino a quattro/sei mesi. Un buon coniglio deve avere le seguenti caratteristiche: la carne bianco-rosea nella regione anteriore e rosa carico in quella posteriore, collo e denti corti, ginocchia grosse, zampe anteriori flessibili e magre. I conigli troppo giovani hanno in genere carni un po’ insipide, mentre quelli troppo vecchi presentano carni troppo dure e fibrose.

 

I principali animali a carne rossa

Bovino adulto

Con il termine “bovino adulto” sono indicati tutti gli animali di razza bovina, a eccezione del vitello che abbiamo visto fare parte delle carni bianche. La normativa ammette solo questa definizione, ma spieghiamo anche le altre denominazioni ancora comunemente usate: vitellone (maschio o femmina di età compresa tra 15 e 24 mesi), scottona (vitellone femmina), manzo (maschio castrato di età compresa tra 2 e 4 anni), giovenca (femmina di 2-3 anni che non ha ancora partorito), bue (maschio castrato di età superiore ai 4 anni), vacca (femmina adulta che ha partorito) e toro (maschio adulto in grado di generare). Le razze italiane più pregiate sono la chianina, la piemontese, la romagnola e la marchigiana.

 

Ovini e caprini adulti

Tra gli ovini adulti, la carne più pregiata è senza dubbio quella del maschio castrato di età compresa tra 18 e 30 mesi, pecora e montone in Italia hanno pochi estimatori, anche perché sono in genere macellati in età molto avanzata e hanno un caratteristico odore forte e acre. Le carni della capra e del becco sono simili a quelle di pecora e montone. All’acquisto, cercate sempre di scegliere carni dal colore rosso vivo, con grasso bianchissimo e sodo.

 

Equini

Gli equini possono essere così classificati: puledri di età compresa tra i 4 e i 15 mesi e cavalli. Le carni di puledro sono di colore rosso, per l’elevata presenza di mioglobina e ferro, con l’età tendono a scurirsi ulteriormente. Il grasso di questi animali, di colore giallastro, ha un aspetto oleoso, poiché contiene un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi. Il sapore dolciastro è dovuto all’alto contenuto di glicogeno. I tagli posteriori sono utilizzati per preparare bistecche, mentre le parti restanti sono destinate a macinati o a cotture in umido.

 

Frattaglie rosse

Il fegato più apprezzato è quello di vitello, molto fine e saporito; altrettanto buono è quello di agnello. Il fegato è altamente deperibile, va quindi consumato nel più breve tempo possibile. Deve inoltre essere di un colore omogeneo e brillante e risultare sodo e liscio al tatto. Per essere cotto deve essere privato della membrana che lo ricopre e tagliato a fette, per le sue caratteristiche la cottura deve essere rapida e l’interno deve avere un colore rosa uniforme. 
Anche il cuore va consumato freschissimo: all’acquisto si deve presentare di colore rosso vivo e la carne deve essere ben soda. Le cotture più indicate sono alla griglia o al salto, oltre a tutte quelle a fiamma viva.
I rognoni: di vitello e di bue sono formati da più lobi, quelli di maiale e montone hanno invece un solo lobo, a forma di grosso fagiolo. Le cotture più appropriate sono al salto o al forno, dopo aver avvolto i rognoni nel grasso. 
La lingua di vitello viene venduta fresca e si presta a una cottura bollita, mentre quella del bovino adulto viene generalmente salmistrata.

 

I principali animali a carne nera

Si dividono in tre grandi categorie: selvaggina da cortile, selvaggina di penna e selvaggina di pelo

 

Nella categoria da cortile, tra le specie più apprezzate ha un posto in primo piano la faraona, grazie al sapore delle carni, simili a quelle del fagiano. Gli esemplari migliori sono quelli di 5-6 mesi, del peso di circa 1-1,4 kg già puliti: superata questa età, la carne diventa dura e perde sapore. In genere la carne di questi animali viene utilizzata dopo 2-3 giorni di frollatura. La faraona è di solito cotta glassata o brasata; se si desidera arrostirla, è consigliabile bardare il petto con fettine di lardo, poiché ha carni piuttosto asciutte.
L’anatra ha carni particolarmente apprezzate nella cucina internazionale. Tra le varie razze quelle più diffuse sono l’anatra muta e l’anatra nostrana: la prima si riconosce dal piumaggio grigio e viene generalmente cotta al sangue, la seconda ha invece un piumaggio chiaro ed è sempre ben cotta. Al momento dell’acquisto fare particolare attenzione al becco che sia flessibile, alla carne delle ali che sia tenera, al petto che sia in carne, al grasso che sia appena accentuato. L’anatra necessita di 2 giorni di frollatura e va consumata entro 4-5 giorni, poiché le sue carni si deteriorano velocemente. L’anatra intera viene in genere arrostita o brasata. 
Le due razze di oca più comuni sono l’oca grigia, da cuocere in umido, e la più piccola oca bianca, da cuocere arrostita o brasata. Le caratteristiche da controllare al momento dell’acquisto sono la pelle chiara, il petto piuttosto grasso, le cosce tenere, il becco flessibile di colore giallo come le zampe.
Il piccione ha carni di buona qualità, soprattutto se l’animale non ha più di 6 mesi e un peso di circa 600-700 g. I piccioni giovani si possono riconoscere dal becco grosso ma ancora flessibile e dalla pelle chiara; quelli vecchi hanno invece pelle bluastra, becco scuro e carni stoppose e coriacee. 
Lo struzzo, il più grande volatile esistente, può vivere fino a cinquant’anni e raggiungere un peso di 150-160 kg. Allevato in Italia a partire dalla fine degli anni Novanta, questo volatile ha presto incontrato il consenso dei nutrizionisti per le sue carni rosse magre, a ridotto contenuto di colesterolo, ricche di ferro e oligoelementi. Le carni sono molto tenere e saporite, ma hanno un sapore leggermente dolciastro, non sempre gradito a tutti.

Nella categoria della selvaggina di penna, il fagiano ha carni molto pregiate, specialmente la femmina, che per il piumaggio bruno-beige si differenzia dal maschio, quest’ultimo ha penne variopinte e coda molto lunga. Per distinguere i soggetti giovani da quelli vecchi occorre osservare la prima penna dell’ala, che nei primi è a punta, mentre nei secondi è arrotondata. Il fagiano può essere cotto arrostito, in casseruola, in salmì, in chartreuse, in pâté.
La beccaccia e il beccaccino si distinguono per il caratteristico becco lungo e appuntito; hanno zampe corte leggermente azzurrate e piumaggio bruno-rossiccio la beccaccia, o bruno-grigio il beccaccino. Sono in genere cotti arrostiti, in casseruola, in pâté e in salmì.
La pernice ha forma tozza, coda corta e becco rosso; il colore del piumaggio cambia secondo la varietà, la più apprezzata è quella grigia. La pernice vecchia si riconosce dal becco duro e scuro ed è utilizzata solo per farce e chartreuse, mentre quella giovane viene cotta arrostita o in casseruola. La carne, delicata e tenera, non necessita di frollatura prolungata.
La quaglia è un piccolo uccello migratore il cui allevamento è oggi piuttosto diffuso. Le carni d’allevamento sono abbastanza tenere, con un aroma quasi assente; non devono quindi essere sottoposte ad alcun periodo di frollatura. Le quaglie vengono in genere arrostite, cotte in casseruola oppure affogate.

 

Selvaggina di pelo

Le carni di lepre più apprezzate sono quelle della femmina, di 6-10 mesi e del peso di 2,5 kg. Può essere utilizzata appena abbattuta, ancora calda, o dopo averla fatta frollare 2-3 giorni nella sua pelle. 
Il cinghiale viene in genere fatto frollare con la pelle per un periodo variabile da 3 a 7 giorni, secondo l’età dell’esemplare. L’animale più pregiato e utilizzato è il cinghiale giovane, cotto in umido, arrostito o al salto, tagliato come il maiale (costolette, nocette, scaloppine).
Il capriolo ha in genere carni molto delicate, in particolar modo la femmina e i soggetti giovani. Di solito è cotto al sangue, arrostito, grigliato oppure al salto. La carne dei soggetti adulti, del peso di 15-20 kg, viene invece cucinata in umido.

 

Carne e salute

Spesso le notizie false prevalgono su quelle più attendibili.

Indubbiamente mangiata in grandi quantità non fa senz'altro bene, ma occorre prudenza nel demonizzare un alimento che comunque apporta dei nutrienti basilari per il nostro organismo.

Il principio che non sbaglia mai è quello del buon senso, quindi affidarsi ad un bravo e scrupoloso nutrizionista per conoscere le esigenze del proprio organismo potrebbe essere la scelta più saggia.

 

Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico.

 
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