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Caseificio Passalacqua

La Pasta

 

La pasta

Decisamente l’alimento preferito dagli italiani la pasta, spesso sotto accusa perché considerata un alimento nemico della linea, è invece un alimento determinante per una dieta equilibrata. I valori nutrizionali della pasta variano in base alla farina usata per crearla, semola tradizionale o integrale. Dal punto di vista nutrizionale costituisce il fondamento della dieta mediterranea, la pasta è un antistress per eccellenza e la presenza in essa di carboidrati la rende un alimento che sazia e aiuta a mantenere sotto controllo la fame, grazie alla sua alta digeribilità fornisce energia.

È forse per questo che il piatto unico, piatto nutrizionalmente completo, riveste, oggi, nei Paesi occidentali un ruolo centrale nella gestione della dieta. La pasta è composta per la maggior parte da carboidrati complessi, di cui l’esponente per eccellenza è l’amido, presenta, inoltre, un buon contenuto in proteine, fibra alimentare e sali minerali, quali calcio e fosforo, e un basso quantitativo di lipidi, contiene vitamina B, fondamentale per il sistema nervoso.

Un piatto di pasta al pomodoro può essere fonte di grande energia e sostegno per sforzi mentali, fisici e sostegno nei momenti di stress!

Ma che cosa possiamo definire con il termine “pasta”? Secondo il decreto 187/01 del Presidente della Repubblica, “Sono denominati pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro, i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola di grano duro e acqua, o semolato di grano duro e acqua” (D.Lgs. 187/01, art. 6, comma 1). In revisione dell’art. 29 della legge 580/67, il decreto 187, all’art. 6, legifera che la pasta può esser destinata al commercio se prodotta nel rispetto di alcuni requisiti. Come appena detto, la pasta ha origine dalla semola, prodotto di macinazione del grano duro Triticum durum. Esistono più di un centinaio di tipi di pasta prodotti in Italia. È possibile fare una classificazione dal punto di vista tecnologico, a seconda del sistema di formatura-trafilazione e di essiccazione. Per la pasta fresca le operazioni del processo produttivo sono simili a quelle della produzione della pasta secca, eccetto che per la pastorizzazione e per l’essiccazione che in questo caso è sostituita da un’essiccazione parziale.

 

Categorie della pasta

La pasta può essere raffinata o integrale.

Consumare cibi integrali assicura un vantaggio: maggiore apporto di fibra alimentare.

La fibra alimentare aumenta il senso di sazietà e facilita il transito intestinale, riduce l'assorbimento di grassi e colesterolo, riduce l'assorbimento di sostanze cancerogene e riduce il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro. Inoltre i cibi integrali hanno un indice glicemico ed un contenuto calorico seppur modestamente ma inferiore e sono pertanto preferibili nelle diete dimagranti.

Pasta integrale non è sinonimo di sicurezza alimentare infatti occorre qualche accortezza: i cibi integrali sono meno conservabili, un consumo eccessivo di fibra apporta un eccesso di fitati, sostanze che ostacolano l'assorbimento di alcuni minerali tra cui il calcio e lo zinco, inoltre la parte esterna del chicco, che viene normalmente asportata durante la raffinazione, è la più esposta alle sostanze chimiche utilizzate in agricoltura, per questo motivo è bene accertarsi della provenienza dell'alimento integrale acquistato, per evitare così di assumere sostanze dannose all’organismo. Possiamo dividere la pasta in tre categorie, secca, all’uovo e fresca. La pasta secca è quella più comunemente utilizzata, confezionata industrialmente, è composta solo di acqua e semola di grano duro. Se nella preparazione si usano le uova diventa “pasta all’uovo” , la pasta fresca può essere fatta anche con la farina di grano tenero, prima della distribuzione nelle grandi catene era in genere venduta sfusa, oggi troviamo pasta fresca nei banchi frigo dei supermercati.

Dato l’aumento negli ultimi anni dei soggetti celiaci, molte aziende produttrici hanno introdotto tipologie di pasta appositamente fatte con farine senza glutine, come quelle di mais e riso.

 

La pasta e i suoi formati

Le tipologie: pasta lunga, corta, ripiena, nidi o matasse, paste minute e paste fantasia, lisce o rigate.

 

Pasta lunga

 

 

Pasta corta

Pasta corta

Pasta minuta

 

 

Pasta nidi matasse

 

 

Pasta nidi matasse

Pasta vario formato

Fonte: Wikipedia

 

La Pasta e salute - Dichiarazione di Consenso

Riportiamo per intero il testo della Dichiarazione di Consenso del IV Congresso Mondiale sulla Pasta che si è tenuto a Rio nel 2010

  1. La ricerca scientifica sostiene sempre di più l'importanza del regime alimentare nel suo complesso, piuttosto che dei singoli alimenti e nutrienti.
  2. La pasta è una componente chiave di molti modelli alimentari tradizionali, come ad esempio la Dieta Mediterranea, la cui validità è stata scientificamente provata. I modelli alimentari tradizionali conferiscono maggiori benefici per la salute rispetto agli attuali modelli occidentali.
  3. Molti studi clinici confermano che non sono i carboidrati, bensì le calorie in eccesso, ad essere responsabili dell’obesità. Anche nel caso in cui si debba perdere peso una dieta a ridotto apporto calorico deve comunque prevedere, nel giusto rapporto, l’introduzione di carboidrati, proteine e grassi. Questi tre macronutrienti, ben bilanciati, sono essenziali per impostare un regime alimentare salutare e personalizzato che possa essere seguito per tutta la vita. Inoltre, le diete a ridotto contenuto di carboidrati potrebbero non essere salutari, soprattutto nel lungo periodo.
  4. In un epoca in cui sono in aumento in tutto il mondo l’obesità ed il diabete, la pasta ed altri alimenti a basso indice glicemico potrebbero contribuire al controllo della glicemia e del peso, in particolare per le persone in sovrappeso. L’indice glicemico è uno dei molti fattori che caratterizzano gli alimenti dal punto di vista nutrizionale.
  5. La pasta rappresenta una scelta alimentare economicamente accessibile e nutrizionalmente valida, per tutte le categorie sociali. Valorizzando l’economicità e l’accessibilità della pasta si può sfatare l’errata convinzione che i cibi sani siano anche troppo costosi.
  6. Un piatto di pasta è un buon sistema per consumare più alimenti di origine vegetale, compresi i legumi ed altri cibi salutari spesso poco consumati.
  7. La pasta è presente nelle abitudini alimentari di tutto il mondo, grazie alla sua versatilità e alla facilità con la quale essa si abbina ad ingredienti stagionali tipici delle varie regioni e nazioni.
  8. I medici, i nutrizionisti e gli altri operatori sanitari dovrebbero raccomandare il consumo di piatti vari e bilanciati a base di pasta per una sana e corretta alimentazione.

Fonte: International Pasta Organisation - PastaforAll

 

Storia e curiosità

Le prime due date certe nella storia della pasta in Italia sono: il 1154, anno in cui in una sorta di guida turistica ante litteram il geografo arabo Al-Idrin menziona "un cibo di farina in forma di fili", chiamato triyah (dall'arabo itrija, che sopravvive nella lingua moderna e deriva dalla radice tari = umido, fresco), che si confezionava a Palermo e si esportava in botti in tutta la penisola (in Sicilia oggi si trovano ancora la tria bastarda e i vermiceddi di tria; nel Salento la massa e tria e i ciceri e tria; nell'area barese c'è la tridde, diminutivo di tria); e il 1279, anno in cui il notaio genovese Ugolino Scarpa redige l'inventario degli oggetti lasciati da un marinaio defunto, tra i quali figura anche una "bariscela plena de macaronis". Sappiamo che Marco Polo tornò dalla Cina nel 1295: viene così sfatata la leggenda che sia stato lui ad introdurre la pasta (quella conosciuta in Cina, peraltro poco aveva a che vedere con quella di grano duro tipica del nostro paese) in Italia. 
Furono gli Arabi del deserto ad essiccare per primi le paste per destinarle a una lunga conservazione, poiché nelle loro peregrinazioni non avevano sufficiente acqua per confezionare ogni giorno la pasta fresca. Nacquero così dei cilindretti di pasta forati in mezzo per permettere una rapida essiccazione. Quando? Il più antico documento è costituito dal libro di cucina di 'Ibn 'al Mibrad (IX sec), dove appare un piatto comunissimo tra le tribù beduine e berbere, ancor oggi conosciuto in Siria e in Libano: si tratta della rista, cioè maccheroni essiccati conditi in vario modo, ma soprattutto con lenticchie. 
Storia:  Dal 1400  al 1500  
Bartolomeo Sacchi, detto Platina, storiografo e prefetto della Biblioteca Vaticana, scrisse nel 1474 un ricettario noto col titolo abbreviato De Honesta Voluptate, in cui si accenna all'essiccazione per conservare la pasta: "Desicata al sole tale vivanda durara per duo et etiam tre anni. Maxime se dil mese d'agosto sara ipastata. Se cum luna crescente ipastati." In tempi di magro, Platina consiglia di servire i vermicelli "cum zucharo". 
Il clima secco e ventilato della Liguria, della Sicilia e della Campania (in particolare a Torre Annunziata e a Gragnano) favorirono la produzione della pasta, che per secoli venne lasciata essiccare tramite semplice esposizione all'aria.
Successivamente, il norditalia dove il clima era meno propizio inventò la giostra, cioè un marchingegno di legno formato da un asse centrale verticale per sostenere i telai con le paste corte o in matassa o le canne con la pasta lunga. La giostra si trovava in un locale riscaldato e girava utilizzando forza motrice idrica o animale.
Il mitico "sposo" della pasta, il pomodoro, arrivò in Italia dal Perù nel 1554, ma la coltivazione su larga scala ebbe inizio solo nel XVII secolo. La pasta col pomodoro nasce quindi "appena" quattro secoli fa.
Etimologia di "semola": viene dal latino simila = farina di grano, che a sua volta è una corruzione del greco semidalis, proveniente forse dall'egiziano o comunque da un idioma mediterraneo non indoeuropeo. 
Nel '500 i maestri di paste alimentari, trapiantati ormai in tutt'Italia, cominciano a fare quello che i mugnai o fornai avevano già fatto da secoli: si riuniscono in sodalizi di mestiere. Troviamo corporazioni di pastai a Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. Nelle città dove tale arte era meno fiorente, i pastai si immatricolavano insieme con i fornai. A Roma regna un'atmosfera "protezionista". Per chi vende pasta senza essere un fornaio sono previste forti multe e pene corporali: sino a 25 scudisciate, tratti di corda, prigione e berlina. 
Storia:  Dal 1600  al 1800  
Nel XVII secolo erano talmente tante le botteghe dei vermicellai, che Urbano VIII, nel tentativo di regolare il commercio della pasta, in una bolla papale del 1641 impose una distanza minima di 24 metri tra un negozio e l'altro.
Fino alla seconda metà del XVIII secolo l'impasto della semola con l'acqua veniva effettuato con i piedi. Questo metodo fu felicemente utilizzato fino a quando Ferdinando II, re delle Due Sicilie dal 1830 al 1859, incaricò lo scienziato Cesare Spadaccini di inventare un processo meccanico.
I primi torchi idraulici comparvero intorno al 1870. Il processo di meccanizzazione fu graduale. Verso la fine del secolo scorso il processo di fabbricazione della pasta fu più o meno meccanizzato, con macchine mosse dal vapore o dall'energia idraulica. La prima macchina in grado di eseguire tutte le parti del processo produttivo fu brevettata nel 1933.
Sebbene il processo di fabbricazione sia enormemente mutato attraverso gli anni, il prodotto è rimasto sempre la stessa semplice miscela di semola di grano duro e acqua. Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro. Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso nel mondo: il frumento. In Italia si coltivano entrambi: il primo è più diffuso nelle regioni meridionali ed in particolare in Puglia, il secondo ha una migliore produttività in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. La differenza tra semola di grano duro e farina di grano tenero é importantissima. Anche la legge italiana la rileva, stabilendo che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente. 

 

Le informazioni qui pubblicate non sostituiscono in alcun modo i consigli, il parere, la visita, la prescrizione del medico

Fonte: International Pasta Organisation

 
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