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Caseificio Passalacqua

Alimentazione. Cibo e salute: non solo calorie, carboidrati, proteine e grassi

Comincia a diffondersi sempre di più il concetto di un alimento nella sua totalità. Come mix di sostanze nutrizionali, il cibo è in grado di amplificare o ridurre i propri effetti sull'organismo nel suo complesso. Lo spiega uno studio condotto dall’Università di Copenhagen. È l'era di un nuovo approccio all'alimentazione.

La nutrizionista Tanja Kongerslev Thorning, Università di Copenhagen, ha fatto il punto sugli approcci finora applicati al rapporto fra cibo e salute. "La scienza della nutrizione deve uscire dall’approccio riduzionista, che la porta a giudicare la qualità di un alimento misurando solo il contenuto dei suoi singoli componenti – spiega Kongerslev Thorning - e -aggiunge- cominciare a studiare invece l’effetto sulla digestione della struttura fisica dell’alimento e dell’interazione fra ciò che lo compone. Un buon esempio è quello delle mandorle: sono un frutto molto ricco di grassi, eppure mangiarle fa aumentare il livello di grassi nel sangue molto meno di quanto ci si aspetterebbe considerando quel componente da solo", spiega la ricercatrice.
Affascinante digressione se si pensa che possa finalmente spiegare, le mandorle considerate 'grasse' possano essere invece indicate per la riduzione del peso e il controllo della fame. Il motivo sta nel fatto che i grassi delle mandorle sono incapsulati nelle cellule, il che non solo ne rallenta il rilascio, ma provoca anche un senso di sazietà. Quindi un solo componente, secondo il recente studio danese, pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, non può essere bastevole a spiegarne gli effetti sulla salute.
Nello studio e sotto quest'ottica, la dottoressa Thorning ha esaminato i prodotti caseari con un consesso di 18 esperti. Oggetto della ricerca l'apporto di grassi derivante dal consumo di formaggi e simili. Derivati del latte e yogurt, pur avendo un livello molto alto di grassi saturi, produrrebbero nel sangue un rialzo del colesterolo 'cattivo' in forma molto inferiore a parità di quantità di grassi ingerita invece attraverso burro, che pure ha la stessa origine, o carne.
Sarebbero, secondo i risultati della ricerca, i componenti presenti in formaggi e yogurt a modificarne l'effetto: fosforo, calcio, batteri e persino le pareti delle vescicole di grasso del latte, influiscono sull’assorbimento intestinale dei grassi, rendendoli meno digeribili e rallentando o impedendo il loro assorbimento. “Si può concludere – commenta la nutrizionista - che il bilancio di formaggi e yogurt sulla salute è molto più positivo di quanto si stimerebbe misurando solo il loro contenuto in grassi”.
Lezione che sta ad indicare quanto lunga sia ancora la strada che la scienza alimentare deve percorrere, sdoganando falsi miti e svincolandosi da interessi multinazionali.

 
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