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Caseificio Passalacqua

Salute. Pandoro e panettone classici. Ecco perché preferirli a quelli farciti

Lo spiega una ricerca effettuata dai biologi dello Studio Abr: "A Natale meglio pandoro e panettone 'classici'". Il rischio è rappresentato dagli ingredienti contenuti nelle farciture. Ecco perché, la parola agli esperti.

Il problema non riguarda in alcun modo il quantitativo calorico. Come spiega la dottoressa Sabina Rubini, biologa dello studio Abr, esperta in Igiene e Sicurezza degli alimenti: “Da un punto di vista prettamente calorico non vi è grande differenza tra 100 g di pandoro classico (circa una fetta), pari a 369 Kcal, e uno farcito o glassato, che si aggira attorno alle 399 Kcal, ma il discorso cambia molto se lo si affronta da un punto di vista della sicurezza alimentare, osservando con attenzione in etichetta la lista degli ingredienti". Dunque crema al pistacchio, all'arancia, alla nocciola, al cioccolato che sia, la farcitura nasconde emulsionanti come l'E476 e altre sostanze che si sono rivelate dannose per la salute. "Attualmente – osserva la dottoressa - troviamo nei vari supermercati piramidi costruite con panettoni e pandori che raccolgono svariati gusti e interpretano numerose ricette: farciti, glassati, con gocce di cioccolato, tipologia cassata siciliana, al pistacchio di Bronte, al tiramisù, che assieme ai prodotti classici lasciano al consumatore solo l'imbarazzo della scelta". Ed è proprio lì che si nasconde l'agguato alla salute. Infatti il problema, secondo l'analisi condotta da Rubini e dal suo team di ricercatori dello Studio Abr, non è da attribuire tanto agli ingredienti di base. A questo punto è da chiarire un aseptto fondamentale: la tipologia del prodotto necessita di ingredienti particolari. Essendo alimenti non deperibili, provvisti di un termine minimo di conservazione ma non di una data di scadenza, per essere conservati a temperatura ambiente e mantenere tutte le loro caratteristiche organolettiche necessitano di ingredienti aggiuntivi. "Nella lista, specifica per la farcitura - spiega Rubini - possiamo così osservare la presenza non solo di addensanti e di conservanti, ma anche di grassi vegetali che, se pur non idrogenati, sono molto spesso di scarsa qualità; di emulsionanti come l'E476 e conservanti come l'anidride solforosa (SO2) che, se in dosi superiori al giusto quantitativo, possono indurre allergie in soggetti suscettibili; per non parlare infine dei coloranti, alcuni dei quali rischiosi in quanto portatori di nausea, iperattività, insonnia (quindi sconsigliati per i bambini) e allergie".
È per queste ragioni che, a parità di calorie infine, "il panettone o il pandoro classico risultano certamente consigliabili, come del resto i prodotti biologici che ormai alcune marche hanno lanciato da qualche anno sul mercato", che "in più prevedono come valore aggiunto che gli ingredienti (uova, latte, farine e quant'altro) siano di produzione biologica certificata. Un discorso a parte meritano invece i prodotti da forno gluten free che solo da poco tempo, grazie a una deroga alla normativa vigente, possono essere definiti panettoni e pandori".
Etichette e tabella degli ingredienti sono validi strumenti per destreggiarsi nella scelta, proprio come raccomanda Rubini: “Attenzione alle etichette: preferire i prodotti classici a quelli farciti tenendo a mente che 100 g di tali prodotti, sotto l'aspetto calorico, sono quasi equivalenti a un piatto di pasta condito (con tonno, con pomodoro, olio extravergine o altro), pertanto meglio consumarli a colazione che dopo una cena o il pranzo". Nel caso di optasse per fare una crema o una farcitura fresca in casa, “il dolce (alla crema) dovrà essere conservato a una temperatura di refrigerazione di +4°C, fino al momento del consumo", parola di esperta.

 
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